Se conoce como búlgaros las bacterias benéficas presentes en la leche de forma natural (Lactobacilus Bulgaricus o Lactobacilus Termofilus) estos microorganismos se reproducen muy rápidamente cuando la leche no se encuentra bajo refrigeración.
Estas bacterias se alimentan del azúcar presente en la leche (lactosa) formando como un producto de desecho el ácido láctico. Los búlgaros se emplean en la elaboración de yogurt y otros productos fermentados de la leche.
Estas bacterias forman parte de las bacterias benéficas formando la flora intestinal.
Son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras que se asocian simbióticamente en una matriz de polisacáridos un con tamaño variable, de consistencia elástica y un color entre blanco y amarillo. Eran ya conocidos por los tracios quienes los empleaban parta inducir la fermentación de la leche de oveja.
Reproducción de los búlgaros
Los lactobacilos pertenecen al género de bacterias Gram positivas anaerobias aerotolerantes, la mayoría de estas bacterias convierten la lactosa y los monosacáridos en ácido lácticp provocando la fermentación láctica.
Su reproducción es asexual, a través de bipartición. Su división es tan efectiva que con solo colocar un poco de yogurt en un litro de leche, al cabo de un tiempo tendremos más yogurt, este proceso puede repetirse numerosas veces simplemente recuperando una porción rica en estas bacterias.
En algunos casos estas bacterias se recuperan con filtros especialmente limpios para ser empleadas de nuevo en cultivos iniciadores para producir alimentos mediante la fermentación en un ciclo casi infinito.
Este proceso se debe a su crecimiento espontaneo, un proceso mediante el cual el material genético de la célula o ADN, que flota libremente en el interior del citoplasma en una zona denominada nucleoide, simplemente se divide entre las dos bacterias hijas. Una bacteria está conformada por ADN y algunos plásmidos conformados por cromosomas con genes no necesarios para la supervivencia de la bacteria.